Conticini épisode 21: la brioche feuilletée
Le retour de la saga Conticini! Avec une brioche comment dire... qui déchire...! Vraiment très bonne, aérée à l'intérieur, et comme un pain au chocolat à l'extérieur. Mais par contre, il faut être patient. Et oui, la brioche feuilletée, ça se mérite. Entre le temps de repos pour que la pâte lève, et les "tours" pour arriver au fameux feuilletage, et bien il faut anticiper. La recette est prévue pour "2 belles brioches". Effectivement, j'ai obtenu 2 BELLES brioches! Il y en avait pour un régiment! Donc soit vous invitez des copains au petit déj', soit vous pouvez congeler la pâte crue et faire cuire les brioches plus tard...
Ce qu'il vous faut pour 2 brioches:
- 510 g de farine - 20 g de levure de boulanger
- 1 c. à café légèrement bombée de sel - 3 oeufs
- 40 g de sucre - 50 g de beurre pommade
- 15 cl de lait 1/2 écrémé - 1 oeuf pour la dorure
Pour le tourage: 300 g de beurre pommade
La pâte
Dans un bol, délayer la levure de boulanger avec le lait à température ambiante.
Dans le bol du robot, mélanger les poudres ensemble (farine, sel et sucre).
Pétrir la pâte à l'aide du crochet du robot: ajouter le mélange lait-levure aux poudres, puis les oeufs préalablement battus, et enfin le beurre pommade. Pétrir pendant 3 min à vitesse lente, puis pendant 8 min à vitesse moyenne. La pâte doit être bien lisse.
Laisser la pâte dans le bol du robot et la couvrir de film alimentaire. Laisser lever pendant 30 min à température ambiante. La pâte doit gonfler et doubler de volume.
Travailler à nouveau la pâte en la malaxant légèrement à la main, jusqu'à en faire une boule. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir de film alimentaire, et la placer au congélateur (pour stopper la fermentation) pendant 30 min.
Le tourage
Préparer le beurre qui ira à l'intérieur de la pâte. Placer les 300 g de beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et le battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis l'étaler en forme de rectangle d'environ 20 cm x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle d'environ 45 cm x 25 cm. Couvrir ce rectangle de pâte d'un film alimentaire et le placer 30 min au congélateur.
Une fois la pâte bien froide, déposer le rectangle de beurre au milieu. Réaliser un premier tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre. Les extrémités de la pâte doivent se toucher mais pas se superposer. Etaler ce nouveau rectangle au rouleau à pâtisserie en une bande de 70 cm de long. Replier à nouveau la pâte en 3 en la superposant, comme un portefeuille. Faire pivoter l'ensemble d'1/4 de tour, puis étaler à nouveau la pâte en une bande de 70 cm.
Réaliser un second tour identique au premier. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Réaliser un troisième et dernier tour. Couvrir à nouveau de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Le pliage de la pâte
Etaler la pâte pour obtenir une bande de 20 cm x 50 cm et de 5 mm d'épaisseur. Couper la bande en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur. Plier chaque bande sur elle-même en quatre, comme pour faire un roulé qui serait un peu aplati. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de la pâte à l'oeuf préalablement battu.
Disposer les deux pâtes pliées dans des moules à cake beurrés, en gardant la soudure de la pâte sur le côté (pour que la pâte ne puisse pas s'ouvrir à la cuisson et soit bloquée par le moule). Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 2h30 à 3h au réfrigérateur. Les brioches doivent gonfler à nouveau.
La cuisson
Badigeonner le dessus de la pâte à l'oeuf battu, puis faire cuire les brioches pendant 25 à 30 min à 170°C.
Remarque: avant de la mettre dans les moules à cake, ma pâte avait tellement gonflé qu'elle ne rentrait plus dans les moules justement. Donc j'ai fait cuire les brioches à plat sur une plaque de cuisson. Du coup, la "soudure" n'a pas tenu et les brioches n'ont pas gardé leur forme initiale... Mais ça n'a rien enlevé au goût et à la texture!
Risotto poireaux, safran et gorgonzola
Recette prise dans le Elle à table de ce mois-ci. Recette délicieuse! Recette super rapide à réaliser, bouclée en 30min... Recette à refaire!
Pour 4 personnes:
- 250g de riz arborio - 35cl d'eau chaude
- 2 blancs de poireaux - 1 dosette de safran
- 1 échalote - noix de muscade
- huile d'olive - 1 tablette de bouillon de légumes
- 40g de gorgonzola - 3 c. à soupe de mascarpone
Emincer finement les blancs de poireaux et l'échalote. Faire chauffer une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir les poireaux et l'échalote à feu doux pendant 5-10 min. Verser le riz dans la cocotte. Ajouter les 35cl d'eau chaude, puis la tablette de bouillon de légumes pour qu'elle fonde. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ajouter le safran et râper un peu de noix de muscade. Poivrer. Ajouter enfin le gorgonzola et le mascarpone, et servir aussitôt.
Remarque: 40g de gorgonzola n'étaient pas assez à mon goût, j'en ai donc mis 60g environ. Selon le magazine, vous pouvez le remplacer par du parmesan râpé. Attention dans les deux cas à ne pas ajouter de sel, les fromages étant déjà suffisamment salés.
Le bouillon de volaille de William Ledeuil
Nan nan, le bouillon ce n'est pas forcément le truc qu'on boit quand on est malade, et qui est aussi fade qu'on est pâlots... Non le bouillon ça sert avant tout à faire de bonnes soupes réconfortantes par ces temps hivernaux... Celui de William Ledeuil est parfait avec sa petite touche de citronnelle. Faites-en beaucoup et congelez-le!
- 3 carottes - 1 branche de céleri
- 1/2 blanc de poireau - 2 tiges de citronnelle
- 2 gousses d'ail - 1 oignon
- 1/4 de bulbe de fenouil - 1,5 kg d'ailerons de poulet
- 2 champignons de paris - 4 litres d'eau
- sel
Eplucher et émincer tous les légumes. Les disposer dans une grande cocotte avec les ailerons de poulet. Ajouter l'eau et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 2h. Filtrer et laisser refroidir. Congeler ensuite des portions de bouillon selon votre utilisation.
Tartare de saumon aux framboises
Ce qu'il vous faut pour 6-8 personnes:
- 500 à 600g de saumon
- gingembre frais
- 300g de framboises
- sauce soja
- 2 citrons verts
- 1 petit bouquet de basilic
- 1 pomme granny smith
- huile d'olive
- wasabi
Ôter la peau du saumon, émincer celui-ci en petits dés.
Laver la pomme, la couper en tranches puis en petits dés. Ecraser la moitié des framboises à la fourchette. Ajouter la pomme coupée et les framboises écrasées au saumon.
Ciseler le basilic finement, et l'ajouter à la préparation. Ajouter le jus des citrons et le zeste d'un citron. Dans un petit bol, mélanger une pointe de couteau de wasabi dans 2-3 c. à soupe de sauce soja et 2-3 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter à la préparation. Ajouter un peu de gingembre frais râpé selon votre goût. Brasser délicatement, laisser reposer au frais 15 à 20 min.
Avant de servir, rajouter les framboises restantes et mélanger le tout délicatement pour ne pas les écraser.
Roulé au citron
Ou "roulade au citron", c'est selon... C'est une recette parue dans le Elle à table de septembre-octobre, très facile à faire. Il n'y a que le glaçage que je n'ai pas réussi à obtenir comme sur leur photo, mat et assez épais, le mien étant carrément brillant! L'effet est aussi joli finalement...
Ce qu'il vous faut pour 8 pers.:
Pour la pâte: 40g de beurre fondu - 4 jaunes d'oeufs - 80g + 2 c. à soupe de fructose - zestes d'un citron non traité - 1 pincée de sel - 1 pincée de levure - 4 blancs d'oeufs - 100g de farine
Pour la crème: 200g de beurre - 100g de sucre en poudre - 2 jaunes d'oeufs - 1 citron non traité (zestes et jus) - 50ml de crème liquide
Pour le glaçage: 3 c.à soupe de jus de citron - 5 c. à soupe de sucre glace
Préparer la pâte. Battre les jaunes d'oeufs avec les 80g de fructose et les zestes du citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel et la levure. Battre les blancs d'oeufs avec les 2 c. à soupe de fructose. Les ajouter au mélange précédent, en alternant avec la farine tamisée, puis ajouter le beurre fondu. Répartir la pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en forme de carré ou de rectangle. Veiller à ce que la pâte ait une épaisseur régulière. Enfourner 5 min à 240°C. Après cuisson, faire glisser la pâte sur un torchon et la recouvrir de la plaque pour éviter qu'elle ne sèche.
Préparer la crème. Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes du citron. Verser petit à petit la crème sur le mélange en continuant à fouetter, et ajouter enfin le jus de citron.
Etaler uniformément la crème au citron sur la pâte cuite, et rouler le gâteau délicatement. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Découper les entames du gâteau pour que les bords soient bien nets. Recouvrir le gâteau du glaçage, saupoudrer de sucre glace et décorer de sucre perlé.
Remarque: le fructose a un pouvoir sucrant 2 fois plus important que le sucre. Si vous utilisez du sucre dans cette recette, il faudrait normalement doubler la dose de sucre par rapport au fructose. J'ai utilisé ici du sucre à la place du fructose mais je n'en ai mis que 100g et ça suffisait largement! A vous de voir si vous aimez les desserts très sucrés ou pas.
Eclairs au fruit de la passion
Enfin une pâte à choux qui marche! Enfin... qui marche... que je réussis on va dire! Elle est signée Conticini, ceci explique peut-être cela. Pour la garniture, j'ai suivi la recette du livre Eclairs des éditions Marabout: une compotée de fruit de la passion, mélangée à une crème pâtissière, plus une chantilly pour le côté aérien. Le résultat est plutôt pas mal, léger et bien acidulé. Avec un glaçage un peu flashy, comment dire... ça le fait!
La pâte à chou
125g d'eau - 125g de lait demi-écrémé - 5 oeufs entiers - 142,5g de farine - 1 c. à café bombée de sucre - 1,5 c. à café rase de sel fin
Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Verser en une seule fois la farine, le sucre et le sel préalablement tamisés ensemble. Mélanger avec une cuillère en bois pendant environ 5 min pour bien déssecher la pâte. Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et la pétrir à la feuille. Ajouter les oeufs un à un, jusqu'à obtenir une pâte souple et plutôt satinée.
Former les éclairs. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 12mm ou plus, mais pas plus petite. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits "boudins" de pâte de 12 cm de long, en appuyant uniformément sur la poche. Faire cuire les éclairs environ 35 min à 170°C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Garniture fruit de la passion
Pour la crème pâtissière: 165g de lait entier - 2 jaunes d'oeufs - 35g de sucre - 8g de farine T45 - 8g de fécule de maïs - 1/2 pincée de sel (0,5g)
Pour la chantilly: 250ml de crème liquide entière très froide - 25g de sucre glace - 1 c. à café de vanille liquide ou 1 pointe de couteau de vanille en poudre
Pour la compotée: 10 fruits de la passion - 70g de sucre - 2g de pectine
Faire la compotée. Couper les fruits en 2, filtrer la pulpe et recueuillir 70g de jus dans une casserole. Ajouter le sucre et la pectine, et faire chauffer à feu vif tout en remuant jusqu'à ce que le mélange frémisse. Baisser le feu et laisser compoter 5 à 10 min jusqu'à ce le mélange épaississe. Laisser refroidir, couvrir et réserver au frais.
Préparer la crème pâtissière. Fouetter les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Faire chauffer le lait et l'autre moitié du sucre dans une casserole. Au 1er frémissement, retirer du feu. Verser une louche de lait sur les jaunes battus et bien mélanger. Verser cet ensemble dans la casserole, bien mélanger et remettre sur le feu. Porter à ébullition sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir encore 1 à 2 min et retirer du feu. Filmer la crème au contact et la réfrigérer dès qu'elle est tiède.
Pour la chantilly, monter la crème au batteur électrique, et ajouter le sucre glace dès qu'elle épaissit un peu. Cesser de battre quand la crème tient aux branches du fouet. Vous pouvez aussi faire votre chantilly au siphon.
Mélanger enfin 125g de compotée à la crème pâtissière, et ajouter délicatement la chantilly.
Le montage des éclairs
A l'aide d'une douille cannelée ou d'une pointe de couteau, faire 3 trous à distance égale en dessous des éclairs. Verser la garniture dans une poche à douille munie de la même douille qui a servi à percer les trous dans les éclairs. Commencer par garnir les éclairs par une des extrémité jusqu'à ce que la crème déborde par le trou central. Garnir ensuite l'éclair par le trou situé à l'autre extrémité. Racler la crème qui ressort, et réserver les éclairs au frais.
Le glaçage à la glace royale
Mélanger 1 blanc d'oeuf avec 200g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter du colorant rouge et jaune, jusqu'à obtenir la couleur désirée. Pour glacer les éclairs, utiliser soit un couteau, soit une spatule, ou bien appliquer la glace royale au doigt.
Coulis de tomates en conserve
C'est la fin de l'été, le moment parfait pour utiliser les tomates à pleine maturité et les mettre en conserve! J'ai profité de la récolte abondante de mon producteur habituel pour faire du coulis, à utiliser tout l'hiver pour un plat de pâtes, une pizza...
Pour cela, pas vraiment de recette pour le dosage en tous cas. Il faut peler une bonne quantité de tomates, de quoi remplir une grande sauteuse par exemple. Si les tomates sont bien mûres, la peau s'enlèvera toute seule, sinon vous pouvez les ébouillanter. Ajouter 3-4 brins de basilic, d'origan et de thym, un grand filet d'huile d'olive, et éventuellement un oignon émincé. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 20 à 30 min, il faut que le liquide s'évapore un peu.
Mixer finement, puis mettre le coulis dans des pots à confiture par exemple. Placer les pots dans la lèche-frite du four et y verser un fond d'eau chaude. Faire cuire ainsi au bain-marie dans le four à 170°C: quand de petites bulles commencent à apparaître dans les pots, compter 10 min puis éteindre le four. Laisser les pots dans le four jusqu'à leur refroidissement complet. Normalement la stérilisation s'est faite.
Macarons Ispahan (litchis, rose, framboise)
Pour environ 140 coques, soit 70 macarons:
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs
0,24g de colorant jaune citron en poudre
0,12g de colorant jaune d'oeuf en poudre
+
300g de sucre en poudre
75g d'eau
110g de blancs d'oeufs
Pour les inserts framboise
420g de framboises - 35g de sucre - 2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Pour la ganache aux litchis et à la rose
410g de chocolat blanc (couverture Ivoire Valhrona) - 400g de litchis en conserve - 60g de crème fraîche liquide - 3g d'essence alcoolique de rose (ou à défaut, d'eau de rose)
Préparation des coques
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes (dans la recette, il faut les tamiser ensemble, mais je n'ai jamais réussi à obtenir une poudre suffisamment fine pour avoir des coques bien lisses, autrement qu'en les mixant). Mélanger les colorants à la 1ère pesée de blancs d'oeufs, et verser le tout sur le mélange sucre glace - poudre d'amandes.
Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Quand le sirop est à 115°C, commencer à monter la 2è pesée de blancs d'oeufs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les blancs. Fouetter jusqu'à ce que les blancs redescendent à 50°C. Les incorporer à la préparation sucre glace - poudre d'amandes, travailler la pâte à la maryse, en partant du centre vers les bords de votre récipient, jusqu'à obtenir un "ruban" quand la pâte retombe. La pâte ne doit pas être trop liquide, sinon elle va trop s'étaler au moment de former les macarons. Si elle est trop épaisse, au contraire elle ne va pas s'étaler, et va garder une petite pointe sur le dessus. Donc il faut suffisamment "macaronner" , mais il faut aussi savoir s'arrêter à temps!!!
Verser la pâte dans une poche à douille, avec une douille lisse n°11 ou 12. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre. Hermé propose un système de gabarit qui est vraiment très bien, qui permet d'avoir des coques de la même taille. Il vous suffit de tracer des ronds en quinconce sur une grande feuille à l'aide d'un objet rond de 3,5 cm de diamètre (une bouteille de Tabasco, c'est parfait!), et de poser votre feuille de papier sulfurisé dessus.
Laisser "croûter" les coques. Il faut absolument que les coques soient sèches au toucher. Hermé indique un temps d'attente d'au moins 30 min. Je confirme, AU MOINS! Personnellement, j'ai parfois dû laisser mes coques croûter pendant plusieurs heures, surtout par temps humide (ben oui...!). Mais pas toujours, quelques fois 30 à 40 min suffisent. C'est comme çà. Mais si vous n'attendez pas assez, vos coques vont se craqueler en cuisant, inévitablement. Croyez-moi, ça vaut le coup de patienter un peu!
Autre phase délicate, la cuisson. La recette du livre d'Hermé indique une cuisson de 12 min à 180°C, dans un four à chaleur tournante. Après bon nombre d'essai dans mon four à chaleur... stagnante (oui, j'ai un four très traditionnel...), la cuisson idéale est bien de 12 min, mais à 145-150°C! Donc à vous de faire vos propres essais, visiblement ça peut être très différent de la recette originale! Par contre, il faut entrouvrir la porte de votre four 2 fois pendant la cuisson, à la 8è et à la 10è minute. Normalement, après tous ces efforts, vous arriverez à avoir de belles coques rondes et bien lisses.
Préparation des inserts de framboise
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mixer les framboises et le sucre en purée. Tamiser pour retirer les pépins. Faire chauffer 1/4 de la purée à 45°C, puis incorporer la gélatine égouttée et préssée. Mélanger et ajouter le restant de framboises.
Verser dans un plat à gratin tapissé de film alimentaire sur une hauteur de 4 mm. Laisser refroidir 1h à température ambiante, puis placer 2h au congélateur. Démouler la gelée et découper des carrés de 1,5 cm, puis les replacer au congélateur.
Préparation de la ganache litchis et rose
Mixer les litchis en fine purée, pour en obtenir 240g.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Porter à ébullition la crème et la purée de litchis. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu, puis ajouter l'essence de rose. Verser dans un plat à gratin et filmer au contact. Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache devienne crémeuse.
Le montage des macarons
Verser la ganache dans une poche à douille avec une douille lisse n°11 ou 12, et bien garnir la moitié des coques. Placer un insert de framboise au milieu et l'enfoncer légèrement dans la ganache. Assembler les macarons avec l'autre moitié des coques.
Religieuses à la rose
Des religieuses à la rose, une première!
Alors la pâte à choux, ce n'était pas vraiment une réussite... Un bon goût de beurre, de gâteau croustillant, mais beaucoup trop lourde! La pâte n'a pas assez levé, du coup impossible de garnir les choux correctement. Mais en tous cas ça ressemble déjà à quelque chose!
Je me suis dit qu'il me fallait encore quelques fournées pour m'exercer, mais c'était jusqu'à ce que je teste une nouvelle recette ensuite, celle de Conticini, of course (!), qui fera peut-être l'objet d'un autre billet sur le blog.
Pour la garniture j'ai improvisé une crème pâtissière classique, à laquelle j'ai ajouté 2 cuillères à soupe d'eau de rose. Le glaçage est une glace royale colorée en rose avec une petite pointe d'eau de rose.
Recette de pâte à choux tirée du livre Eclairs maison de la gamme Petits plats des éditions Marabout.
Conticini épisode 20: la tarte au citron meringuée
Quoi? Non elle a pas une drôle de tête ma tarte au citron! Je suis sûre que Conticini approuverait la dimension artistique!!!
Il vous faut pour 6 personnes:
200g de pâte sucrée
200g de crème au citron
50g de biscuit à la noisette
20g de confit de citron à l'estragon
60g de meringue italienne
La pâte sucrée:
230g de farine - 140g de beurre pommade - 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
90g de sucre glace - 40g de poudre d'amande - 4 pincées de sel - 1 zeste de citron - 1/2 gousse de vanille
Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amande, et battre à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine et le sel préalablement mélangés ensemble.
Pour une tarte vous aurez besoin de 200g de pâte. Avec ces dosages vous pourrez faire 3 tartes. Faire 3 boules de pâte de 200g chacune, les couvrir d'un film alimentaire et les placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur et la placer sur un moule à tarte beurré de 18 cm de diamètre. La placer bien contre les bords, et enlever le surplus de pâte en roulant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule. Replacer le tout au frais pendant une heure.
Déposer sur le fond de tarte une feuille de papier sulfurisé et de gros haricots ou des plombs de cuisson. Faire cuire environ 15 min à 170°.
La crème au citron
(pour 1kg de crème, vous n'en aurez besoin que de 200g)
Le jus de citron sucré: 100g de jus de citron - 10g de zestes de citron - 68g de sucre
La base de la crème: 68g de sucre - 3 oeufs - 85g de beurre - 1+1/8 de feuille de gélatine
Dans une casserole, faire chauffer le jus, zestes de citrons et le sucre, sans faire bouillir.
Dans un saladier, faire blanchir les oeufs avec le sucre. Quand le sucre est dissous, ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Bien mélanger et verser dans une casserole. Porter à ébullition cette crème pendant 2 à 3 min en remuant continuellement au fouet. Quand la crème a épaissi, ajouter hors-du feu la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et pressée, puis le beurre froid coupé en dés. Fouetter énergiquement, puis mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Verser dans un plat à gratin et filmer au contact. Laisser refroidir puis placer 1h au réfrigérateur.
Le biscuit à la noisette
130g de noisettes entières avec la peau - 110g + 20g de cassonade - 30g de sucre glace - 1/2 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 1 oeuf entier + 1 jaune - 5 blancs d'oeufs - 60g de farine - 1/2 c. à café de levure chimique - 120g de beurre
Etaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 15 min à 140°C. Quand les noisettes sont grillées, les mixer pour obtenir une poudre fine.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
Monter les 5 blancs d'oeufs en neige en incorporant dès le début les 20g de cassonade. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Dans le bol du robot, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, les 110g de cassonade, le sucre glace, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée et le sel. Ajouter l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Mélanger avec la feuille pendant 3 min environ à vitesse moyenne. Ajouter le beurre noisette, puis la farine et la levure mélangées ensemble. Incorporer enfin les blancs mousseux en 2 fois.
Verser la pâte dans un moule à manqué de 16 à 18 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Faire cuire 20 à 25 min environ à 160°C. Le biscuit doit être moelleux.
Le confit de citron à l'estragon
75g de jus de citron - 37,5g de sucre - 25g d'écorces de citron - 1/2 branche d'estragon
Prélever les zestes de citron à l'aide d'un économe, en prélevant le moins possible de ziste (la partie blanche de l'écorce). Mettre les zestes dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Vider la casserole à travers une passoire pour récupérer les zestes, et renouveler l'opération 2 fois.
Dans une casserole, faire cuire les écorces de citron blanchies avec le jus de citron et le sucre à feu moyen pendant 40 à 45 min. A la fin de la cuisson, ajouter les feuilles d'estragon et mixer légèrement pour assouplir le confit.
La meringue italienne
2 blancs d'oeufs - 97g de sucre - 27g d'eau
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'à atteindre une température de 118°C.
Quand le sirop atteint 115°C, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Quand les blancs sont mousseux mais pas trop fermes, verser dessus le sirop en filet tout en continuant à fouetter. Battre encore quelques minutes, la meringue doit être souple et former des becs d'oiseaux au bout du fouet.
Le montage de la tarte
Etaler une cuillère à soupe de crème au citron sur le fond de tarte, afin de coller le biscuit à la noisette. Déposer par dessus un disque de biscuit à la noisette de 5 mm d'épaisseur, et au diamètre légèrement inférieur au fond de tarte. Etaler le confit de citron sur le disque de biscuit. Ajouter par dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du fond de tarte, bien lisser. Verser la meringue italienne sur la tarte, vous pouvez lisser à la spatule, ou comme ici la dresser à la poche à douille. Caraméliser légèrement au chalumeau.