Carpaccio de saint-jacques au citron vert et gelée aux champignons d'Anne-Sophie Pic
Pour la gelée aux champignons de Paris:
- 800 g de champignons de Paris - 2 oignons blancs
- 25 g de beurre demi-sel - le jus d'1/2 citron
- 75 cl d'eau minérale - 2 blancs d'oeufs
- 6 g de gélatine - sel
Pour les saint-jacques:
- 8 noix de saint-jacques - 1 citron vert
- 10 cl de vinaigre de balsamique blanc - 20 cl d'huile d'olive
- 4 champignons de Paris - sel
La gelée aux champignons
Eplucher et émincer finement les oignons, et les faire cuire à feu doux dans le beurre pendant 3-4 min. Eplucher et tailler les champignons en tranches, et les ajouter aux oignons. Ajouter le jus de citron et faire cuire 5 min environ. Ajouter l'eau minérale et laisser cuire 30 min. Filtrer, saler et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon refroidi et les blancs d'oeufs en fouettant légèrement. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Filtrer à travers une passoire recouverte d'un tissu propre.
Mélanger 250 cl de ce bouillon filtré avec la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser le bouillon dans un récipient plat et laisser prendre au frais pendant 1 heure au moins.
La marinade des saint-jacques
Tailler les saint-jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le zeste de citron vert, le sel et l'huile d'olive. Plonger les saint-jacques dans cette marinade, mélanger délicatement et laisser reposer pendant 10 min.
Le dressage
A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, découper des disques de gelée aux champignons et les déposer au centre des assiettes. Déposer les saint-jacques sur les disques de gelée, en formant une rosace. Décorer ensuite avec des tranches très fines de champignons, et arroser éventuellement d'un peu de marinade.
Parfait glacé citron vert et speculoos
Pour 6 personnes:
- 300g de crème liquide - 40 g de pâte de speculoos
- 3 oeufs - 70 g de speculoos
- 75g de sucre semoule - 3 ou 4 speculoos pour le décor
- 1 citron vert
Placer un grand récipient au congélateur, ainsi que la crème liquide (5 à 10 min maximum).
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Battre la crème bien froide au batteur électrique ou avec le fouet du robot, d'abord doucement et ensuite assez vite, jusqu'à ce que la crème épaississe et accroche bien aux branches du fouet.
Râper le zeste du citron et presser son jus. Ajouter le zeste et le jus de citron au mélange jaunes d'oeufs-sucre, ajouter ensuite la pâte de speculoos. Mélanger délicatement cette préparation à la crème fouettée, en incorporant à la fin les speculoos émiettés. Verser dans des ramequins individuels, bien lisser et placer les ramequins au congélateur pendant au moins 3h.
Sortir les ramequins 5-10 min avant de servir, et les recouvrir de miettes de speculoos pour le décor. Déguster!
Tourte saumon-épinards
Décidémment le mariage saumon-épinard marche très bien! J'ai récupéré la recette du Saveurs de février. Juste un petit conseil: doublez la quantité de pignons...
Ingrédients pour 6 personnes:
- 2 pâtes feuilletées pur beurre - 2 c. à soupe de pignons
- 500 g de saumon frais sans peau - 1 cube de bouillon "ail et persil"
- 3 c. à soupe de crème fraîche - noix de muscade
- 2 oeufs + 1 jaune - sel et poivre
Porter 2 litres d'eau à ébullition avec le cube de bouillon et pocher le saumon pendant 4-5 min. Bien l'égoutter et réserver.
Bien laver les épinards et les faire blanchir 5 min dans le même bouillon. Les égoutter au maximum et réserver.
Emietter le saumon en enlevant les arêtes, et le mélanger aux épinards. Ajouter la crème fraîche, les 2 oeufs entiers, la muscade et les pignons. Saler et poivrer.
Dérouler une 1ère pâte feuilletée dans un moule à tarte. Disposer la farce à l'intérieur. Couper l'autre pâte à la dimension du moule et la déposer par dessus la farce. Rabattre le surplus de la pâte de dessous sur celle du dessus et bien souder les 2 ensemble. Faire une petite croix au centre à la pointe d'un couteau pour faire une petite ouverture. Dorer l'ensemble de la pâte au jaune d'oeuf.
Faire cuire pendant 35 min à 200°C.
Gâteau d'hiver...
Vous sentez? Vous sentez la bonne odeur du gâteau qui cuit dans le four? Le mélange de beurre, de noisettes et de pommes... Hummm???!
- 250 g de farine - 1 c. à soupe bombée de crème fraîche
- 250 g de sucre roux - 100 g de noisettes
- 250 g de beurre - 1 pomme et demie
- 5 oeufs - 2 c. à café de cannelle
Faire torréfier les noisettes dans le four à 140°C pendant 15 min environ. Laisser refroidir, puis frotter les noisettes entre les mains pour éliminer au maximum leur peau.
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans le bol du robot, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre roux. Quand le mélange est mousseux, ajouter la crème fraîche, la cannelle et le beurre fondu. Fouetter à nouveau, puis incorporer la farine tamisée.
Concasser grossièrement les noisettes au couteau. Eplucher la pomme et demie et la couper en petits morceaux. Incorporer les noisettes et les morceaux de pomme à la pâte.
Battre les oeufs en neige. Les ajouter à la pâte, et les incorporer délicatement.
Verser la pâte dans le moule de votre choix, et enfourner pendant 40 min à 170°C.
Remarque: attention! Gâteau hyper facile! Sur la base d'un quatre quart, une idée de ma soeur d'ailleurs. Merci!... La petite touche de crème fraîche, c'est l'astuce de Philippe Conticini, pour le côté fondant et gourmand, dit-il.
Velouté de vitelottes au wasabi
Association étrange! Le wasabi avec la petite vitelotte... La recette est prévue pour les frileux du pimenté... J'ai facilement triplé la dose de wasabi indiquée dans la recette, à chacun ensuite d'adapter le dosage selon ses goûts... Le résultat est assez réussi, mais dégustez cette soupe le jour même, car la pomme de terre supporte mal d'être réchauffée. Et puis c'est encore une recette super facile, puisqu'elle est tirée du livre Les meilleures soupes des paresseuses, c'est vous dire...!
Pour 4 personnes:
- 6 pommes de terre vitelottes - 1 litre de bouillon
- 1 blanc de poireau - 2 noisettes de wasabi
- 2 oignons - huile d'olive
- 2 échalottes - sel et poivre
- 20 cl de crème fraîche
Eplucher et couper en petits dés les pommes de terre. Emincer finement le blanc de poireau, les oignons et les échalotes.
Faire revenir doucement les oignons, les échalotes et le poireau dans un peu d'huile d'olive pendant 5 min. Ajouter les dés de pomme de terre et les faire sauter quelques minutes.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 25 min environ à feu doux.
Mixer, ajouter la crème fraîche et le wasabi, et mixer à nouveau. Rajouter du wasabi si nécessaire.
Remarque: si vous rajoutez une noisette de wasabi à la fin, mélanger bien le tout grâce au mixeur, sinon des micro-noisettes de wasabi risqueraient de rester dans le fond de la casserole, au risque de surprendre un des convives!
Conticini épisode 21: la brioche feuilletée
Le retour de la saga Conticini! Avec une brioche comment dire... qui déchire...! Vraiment très bonne, aérée à l'intérieur, et comme un pain au chocolat à l'extérieur. Mais par contre, il faut être patient. Et oui, la brioche feuilletée, ça se mérite. Entre le temps de repos pour que la pâte lève, et les "tours" pour arriver au fameux feuilletage, et bien il faut anticiper. La recette est prévue pour "2 belles brioches". Effectivement, j'ai obtenu 2 BELLES brioches! Il y en avait pour un régiment! Donc soit vous invitez des copains au petit déj', soit vous pouvez congeler la pâte crue et faire cuire les brioches plus tard...
Ce qu'il vous faut pour 2 brioches:
- 510 g de farine - 20 g de levure de boulanger
- 1 c. à café légèrement bombée de sel - 3 oeufs
- 40 g de sucre - 50 g de beurre pommade
- 15 cl de lait 1/2 écrémé - 1 oeuf pour la dorure
Pour le tourage: 300 g de beurre pommade
La pâte
Dans un bol, délayer la levure de boulanger avec le lait à température ambiante.
Dans le bol du robot, mélanger les poudres ensemble (farine, sel et sucre).
Pétrir la pâte à l'aide du crochet du robot: ajouter le mélange lait-levure aux poudres, puis les oeufs préalablement battus, et enfin le beurre pommade. Pétrir pendant 3 min à vitesse lente, puis pendant 8 min à vitesse moyenne. La pâte doit être bien lisse.
Laisser la pâte dans le bol du robot et la couvrir de film alimentaire. Laisser lever pendant 30 min à température ambiante. La pâte doit gonfler et doubler de volume.
Travailler à nouveau la pâte en la malaxant légèrement à la main, jusqu'à en faire une boule. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir de film alimentaire, et la placer au congélateur (pour stopper la fermentation) pendant 30 min.
Le tourage
Préparer le beurre qui ira à l'intérieur de la pâte. Placer les 300 g de beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et le battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis l'étaler en forme de rectangle d'environ 20 cm x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle d'environ 45 cm x 25 cm. Couvrir ce rectangle de pâte d'un film alimentaire et le placer 30 min au congélateur.
Une fois la pâte bien froide, déposer le rectangle de beurre au milieu. Réaliser un premier tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre. Les extrémités de la pâte doivent se toucher mais pas se superposer. Etaler ce nouveau rectangle au rouleau à pâtisserie en une bande de 70 cm de long. Replier à nouveau la pâte en 3 en la superposant, comme un portefeuille. Faire pivoter l'ensemble d'1/4 de tour, puis étaler à nouveau la pâte en une bande de 70 cm.
Réaliser un second tour identique au premier. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Réaliser un troisième et dernier tour. Couvrir à nouveau de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Le pliage de la pâte
Etaler la pâte pour obtenir une bande de 20 cm x 50 cm et de 5 mm d'épaisseur. Couper la bande en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur. Plier chaque bande sur elle-même en quatre, comme pour faire un roulé qui serait un peu aplati. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de la pâte à l'oeuf préalablement battu.
Disposer les deux pâtes pliées dans des moules à cake beurrés, en gardant la soudure de la pâte sur le côté (pour que la pâte ne puisse pas s'ouvrir à la cuisson et soit bloquée par le moule). Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 2h30 à 3h au réfrigérateur. Les brioches doivent gonfler à nouveau.
La cuisson
Badigeonner le dessus de la pâte à l'oeuf battu, puis faire cuire les brioches pendant 25 à 30 min à 170°C.
Remarque: avant de la mettre dans les moules à cake, ma pâte avait tellement gonflé qu'elle ne rentrait plus dans les moules justement. Donc j'ai fait cuire les brioches à plat sur une plaque de cuisson. Du coup, la "soudure" n'a pas tenu et les brioches n'ont pas gardé leur forme initiale... Mais ça n'a rien enlevé au goût et à la texture!
Risotto poireaux, safran et gorgonzola
Recette prise dans le Elle à table de ce mois-ci. Recette délicieuse! Recette super rapide à réaliser, bouclée en 30min... Recette à refaire!
Pour 4 personnes:
- 250g de riz arborio - 35cl d'eau chaude
- 2 blancs de poireaux - 1 dosette de safran
- 1 échalote - noix de muscade
- huile d'olive - 1 tablette de bouillon de légumes
- 40g de gorgonzola - 3 c. à soupe de mascarpone
Emincer finement les blancs de poireaux et l'échalote. Faire chauffer une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir les poireaux et l'échalote à feu doux pendant 5-10 min. Verser le riz dans la cocotte. Ajouter les 35cl d'eau chaude, puis la tablette de bouillon de légumes pour qu'elle fonde. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ajouter le safran et râper un peu de noix de muscade. Poivrer. Ajouter enfin le gorgonzola et le mascarpone, et servir aussitôt.
Remarque: 40g de gorgonzola n'étaient pas assez à mon goût, j'en ai donc mis 60g environ. Selon le magazine, vous pouvez le remplacer par du parmesan râpé. Attention dans les deux cas à ne pas ajouter de sel, les fromages étant déjà suffisamment salés.
Le bouillon de volaille de William Ledeuil
Nan nan, le bouillon ce n'est pas forcément le truc qu'on boit quand on est malade, et qui est aussi fade qu'on est pâlots... Non le bouillon ça sert avant tout à faire de bonnes soupes réconfortantes par ces temps hivernaux... Celui de William Ledeuil est parfait avec sa petite touche de citronnelle. Faites-en beaucoup et congelez-le!
- 3 carottes - 1 branche de céleri
- 1/2 blanc de poireau - 2 tiges de citronnelle
- 2 gousses d'ail - 1 oignon
- 1/4 de bulbe de fenouil - 1,5 kg d'ailerons de poulet
- 2 champignons de paris - 4 litres d'eau
- sel
Eplucher et émincer tous les légumes. Les disposer dans une grande cocotte avec les ailerons de poulet. Ajouter l'eau et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 2h. Filtrer et laisser refroidir. Congeler ensuite des portions de bouillon selon votre utilisation.
Tartare de saumon aux framboises
Ce qu'il vous faut pour 6-8 personnes:
- 500 à 600g de saumon
- gingembre frais
- 300g de framboises
- sauce soja
- 2 citrons verts
- 1 petit bouquet de basilic
- 1 pomme granny smith
- huile d'olive
- wasabi
Ôter la peau du saumon, émincer celui-ci en petits dés.
Laver la pomme, la couper en tranches puis en petits dés. Ecraser la moitié des framboises à la fourchette. Ajouter la pomme coupée et les framboises écrasées au saumon.
Ciseler le basilic finement, et l'ajouter à la préparation. Ajouter le jus des citrons et le zeste d'un citron. Dans un petit bol, mélanger une pointe de couteau de wasabi dans 2-3 c. à soupe de sauce soja et 2-3 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter à la préparation. Ajouter un peu de gingembre frais râpé selon votre goût. Brasser délicatement, laisser reposer au frais 15 à 20 min.
Avant de servir, rajouter les framboises restantes et mélanger le tout délicatement pour ne pas les écraser.
Roulé au citron
Ou "roulade au citron", c'est selon... C'est une recette parue dans le Elle à table de septembre-octobre, très facile à faire. Il n'y a que le glaçage que je n'ai pas réussi à obtenir comme sur leur photo, mat et assez épais, le mien étant carrément brillant! L'effet est aussi joli finalement...
Ce qu'il vous faut pour 8 pers.:
Pour la pâte: 40g de beurre fondu - 4 jaunes d'oeufs - 80g + 2 c. à soupe de fructose - zestes d'un citron non traité - 1 pincée de sel - 1 pincée de levure - 4 blancs d'oeufs - 100g de farine
Pour la crème: 200g de beurre - 100g de sucre en poudre - 2 jaunes d'oeufs - 1 citron non traité (zestes et jus) - 50ml de crème liquide
Pour le glaçage: 3 c.à soupe de jus de citron - 5 c. à soupe de sucre glace
Préparer la pâte. Battre les jaunes d'oeufs avec les 80g de fructose et les zestes du citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel et la levure. Battre les blancs d'oeufs avec les 2 c. à soupe de fructose. Les ajouter au mélange précédent, en alternant avec la farine tamisée, puis ajouter le beurre fondu. Répartir la pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en forme de carré ou de rectangle. Veiller à ce que la pâte ait une épaisseur régulière. Enfourner 5 min à 240°C. Après cuisson, faire glisser la pâte sur un torchon et la recouvrir de la plaque pour éviter qu'elle ne sèche.
Préparer la crème. Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes du citron. Verser petit à petit la crème sur le mélange en continuant à fouetter, et ajouter enfin le jus de citron.
Etaler uniformément la crème au citron sur la pâte cuite, et rouler le gâteau délicatement. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Découper les entames du gâteau pour que les bords soient bien nets. Recouvrir le gâteau du glaçage, saupoudrer de sucre glace et décorer de sucre perlé.
Remarque: le fructose a un pouvoir sucrant 2 fois plus important que le sucre. Si vous utilisez du sucre dans cette recette, il faudrait normalement doubler la dose de sucre par rapport au fructose. J'ai utilisé ici du sucre à la place du fructose mais je n'en ai mis que 100g et ça suffisait largement! A vous de voir si vous aimez les desserts très sucrés ou pas.
